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偏關(guān)美食之酸飯
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清晨六點(diǎn)的偏關(guān)大街上,行人三三兩兩,而太虎坡文化廣場(chǎng)旁的酸粥攤前,則已坐滿(mǎn)了好幾桌人。他們每人捧著(zhù)一碗酸粥,就著(zhù)桌上的一小碟蘿卜腌酸菜津津有味地吃著(zhù)。晚到的客人因為沒(méi)有了多余的座位,索性端著(zhù)碗或站著(zhù)、或蹲著(zhù)吃了起來(lái)。


偏關(guān)酸飯追根溯源有許多傳說(shuō)故事,這里不一一贅述,單就其做法、滋味與大家分享。
老偏關(guān)人的一天是從一碗熱氣騰騰的酸粥開(kāi)始的。天剛蒙蒙亮,家家戶(hù)戶(hù)屋頂上已是炊煙裊裊,廚房灶臺上的大鐵鍋里正“咕嘟咕嘟”地熬著(zhù)酸粥。酸米入鍋前,要先把土豆切成滾刀塊,下鍋熬煮十幾分鐘,直到土豆熬至用筷子可以穿透,即是放入酸米的最佳時(shí)機。之后就用勺子不斷攪拌,目的是讓酸粥更加黏滑可口。待酸粥差不多熟了,把鍋從火上端起,這時(shí)別急著(zhù)掀起鍋蓋,要讓鍋內食物利用自身熱氣繼續加熱,如此粥中的米便可以持續吸收湯汁,從而使口感更加綿軟細膩。最后掀開(kāi)鍋蓋,用勺子在鍋里攪拌幾下,讓土豆和米均勻混合,再將其盛入碗中,這樣碗中土豆和米的比例便會(huì )比較適中。不過(guò)也有特殊情況,有人喜歡吃土豆,那么土豆就多些,有人更喜歡米,那就米多些,都是因人而異,可以自行調節。


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制作酸粥看似簡(jiǎn)單,卻也極其考驗做飯者的各方面能力。一碗軟硬適中的酸粥,水和米比例要恰到好處——水太多,成了稀飯,不頂飽;水太少,酸米會(huì )發(fā)硬,極易導致糊鍋,影響粥的口感。香甜的土豆和軟糯的酸米共同成就了一碗可口的酸粥,再夾上一筷子酸菜,個(gè)中滋味足以讓人終身難忘。


我始終認為,紅腌菜和酸飯才是絕配!好的紅腌菜應是干吃不咸,下飯不淡,撒在酸粥上一口飯一口菜就著(zhù)吃,那個(gè)舒服勁兒真是“不足為外人道也”。然而,更過(guò)癮的吃法其實(shí)是把酸菜、紅腌菜和酸粥都加在碗里攪拌起來(lái),然后把土豆搗成泥,使得飯里有菜,菜里裹著(zhù)土豆泥,那滋味三言?xún)烧Z(yǔ)哪里說(shuō)得清楚!只有當身處異鄉邀幾個(gè)老鄉聚餐,大家你一言我一語(yǔ)談?wù)撈鹦r(shí)候的美食時(shí),酸粥就紅腌菜的味道才會(huì )逐漸在大家娓娓道來(lái)過(guò)程中被生動(dòng)還原,然后停留在每個(gè)人的味蕾中久久不散。品咂著(zhù)曾經(jīng)那一段段難忘的回憶,眾人皆是一邊吞咽口水,一邊津津樂(lè )道,即使眼前是饕餮盛宴,想必也會(huì )變得寡淡無(wú)味。


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酸撈飯也是酸飯的一種,竊以為其算是酸粥的衍生品,偏關(guān)人一般在夏天中午時(shí)制作。勞作了一個(gè)上午,大家都是又餓又累,回到家首選做的飯就是酸撈飯。食材和制作酸粥時(shí)一樣,只是水要多加一些,等飯熟后用笊籬把米從湯里撈出即可,烈日下喝上一碗,既止餓又解渴,真舒坦!幾乎每家中午的酸撈飯都要做一大鍋,飯后將剩下的米湯盛在大盆里晾涼,待午睡起來(lái)就著(zhù)盆用勺子舀著(zhù)喝上幾口,頓覺(jué)提神醒腦,沁人心脾。對每個(gè)偏關(guān)人來(lái)說(shuō),任何瓊漿玉液都無(wú)法與那口酸湯相比。


事實(shí)上,除了前面提到的兩種酸飯外,還有一種酸稀飯也屬于酸飯,偏關(guān)人一般在晚飯時(shí)吃。酸稀飯制作相對簡(jiǎn)單,水多些,米少些,不用怕糊鍋,只要水開(kāi)了勤攪動(dòng)就行。此外,酸稀飯還是一道很好的減肥餐,人們晚上吃也無(wú)需擔心長(cháng)肉。


一天“三酸”,根據作息時(shí)間來(lái)安排食用順序,這些由老一代偏關(guān)人隨著(zhù)漫長(cháng)歷史演進(jìn)而創(chuàng )造出的多樣食俗,在豐衣足食的今天依舊得到了傳承。一代代生活在這片土地上的偏關(guān)人,在接受著(zhù)黃土地饋贈的同時(shí),也在努力將這片土地建設得更加富裕美好,讓酸味見(jiàn)證偏關(guān)人共同的味覺(jué)記憶!
來(lái)源:忻州日報網(wǎng)


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